Разновидности укладки рыбы
Противоречие между высоким качеством добываемой рыбы и её «порчей» в результате заготовки сопровождало рыболовный промысел на Русском Севере большую часть его истории. До экспедиции Русского географического общества 1858–1860-х годов под руководством Николая Данилевского считалось, что невысокое качество заготовки северной рыбы — следствие невежества и нерадивости местного населения. Данилевский первым обратил внимание на экономические предпосылки сложившейся ситуации. Он же развенчал представление о невероятных рыбных богатствах Северного края и поставил под сомнение целесообразность внедрения голландского посола. Но обо всём по порядку.
«Голландские сельди считаются лучшими»
«Немецкие сельди», которые позднее стали называть голландскими, упоминаются ещё в Домострое (сер. XVI в.). Голландская модель сельдяного промысла начала складываться во второй половине XIV века. Её главным преимуществом было соление рыбы в море на судах: голландские рыбаки «брали с собой соль и бочки, так что сельдь можно было обработать и засолить сразу же после вылова, обеспечивая высокое качество продукта. Пока у рыбаков хватало провианта, они могли сосредоточиться на следовании за сельдью по всему Северному морю, не дожидаясь, когда она появится возле берегов» . Пойманная в открытом море атлантическая сельдь была крупнее и лучше выловленной в прибрежной зоне.
Заготовка сельди производилась с «большою тщательностью при очищении и солении». У свежевыловленной рыбы надрезали ножом горло, вынимали жабры и внутренности и бросали её в бочки с морской водой. Обмытую рыбу «ребром», то есть вверх брюхом, укладывали в сухие бочки, пересыпая крупной солью. Соль использовалась морская, а бочки — дубовые. У каждого крупного производителя были свои клейма, а государственные пробирщики строго сортировали, браковали товар . Данилевский также пишет о голландском посоле в два приёма:
«посолив их (сельди. — М. М.) сначала как-нибудь в больших открытых бочках и дав пустить из себя рассол и в нём обмыться, пересаливать во второй раз самым аккуратным образом в тех бочках, в которых они должны уже поступить в продажу» .
Отмечая природную аккуратность голландцев, Данилевский обращал внимание на «долговременные усилия их правительства довести приготовление сельдей до возможной степени совершенства». Сельди голландского посола «есть плод соединения выгодных условий естественных (превосходное качество сельдей в северной части Немецкого моря), экономических (обширность и обеспеченность сбыта голландских сельдей), этнографических (необыкновенная аккуратность и в пословицу вошедшая чистоплотность голландцев) и, наконец, исторических (цеховое устройство и строгость браковки)»
В Норвегии рыбаки не занимались солением, а свозили улов на принадлежавшие купцам солильни. Улов доставлялся на берег в тот же день и как можно скорее. Техника соления, по свидетельству Данилевского, не отличалась ни аккуратностью, ни чистоплотностью. В солильне рыбу высыпали на пол, вырывали ножом жабры и внутренности, но вытащить их полностью удавалось редко. Перед солением сельди «вовсе не моют, а кладут в бочки вместе с покрывающими их клеском (чешуёй. — М. М.), кровянистой слизью и грязью, вследствие убеждения, что от мытья они портятся». Рыбу укладывали в бочки слоями, пересыпая крупной, но белой и чистой солью (лучшей считалась сицилийская). Сельди «кладутся плашмя, однако же так, чтобы брюшко было несколько кверху». Посол делали крепким: на бочку сельдей уходила четверть бочки соли. Бочки изготавливались из сосновой древесины, что придавало рыбе неприятный вкус (буковые бочки использовались реже).
«Несмотря на небрежность, с которой приготовляются эти сельди, всё же должно сказать, что этот способ приготовления в сущности лучше нашего беломорского (за исключением, конечно, соловецкого), хотя на вид он грязнее и отвратительнее его, что более имеет влияние на воображение зрителя, чем на самую сущность дела», — заключал Данилевский.
В чём же состоял этот «беломорский способ»?
«Подобно диким камчадалам»
В статье 1846 года Иосиф Богуслав дал яркие, хотя и весьма неаппетитные картины соления рыбы на Русском Севере. Так, треска на Мурманском берегу солилась в «амбарах», представлявших собой «вырытые в земле ямы с бревенчатыми срубами, крытыми как попало». «В них-то рыбаки беломорские, подобно диким камчадалам, грудами солят свою рыбу, наваливая ею постепенно с уловом полные амбары от земли до потолка. В таких кучах скупо просоленная рыба преет всё лето, а под осень укладывается в мореходные суда, солится при том вторично и отправляется протухлою на архангельский рынок», — сообщает автор.
Аналогичным образом обстояло дело с солением сельдей:
«Сельдь беломорская бела, жирна, вкусна, и ни в чём не уступает голландской. <…> Здешние крестьяне <…> портят свой промысел небрежностью и неопрятностью в посоле; груды наловленных сельдей валяются на берегу и преют, пока досужие рыбаки примутся укладывать их в бочки и пересыпать, с крайней экономией, самою дурною солью»
Причины «жалкого положения» беломорских промыслов Богуслав видел во влиянии «туземной чуди» (то есть угро-финских племён); в том, что крестьяне «не знают никаких улучшений»; в неумении обращаться с рыбой и, наконец, в невежестве поморов. По собственному признанию, он прожил в Архангельской губернии более десяти лет, так что его свидетельства заслуживают некоторого доверия. В то же время они не свободны от драматизма и преувеличений: Богуслав сам намеревался организовать промышленный лов беломорской сельди и искал государственной поддержки.
Независимая, объективная и трезвая оценка беломорского рыболовства впервые была дана Николаем Яковлевичем Данилевским — автором одной из фундаментальных в истории русского самосознания работ, «Россия и Европа» (1869). В 1858 году Императорское Русское географическое общество решило организовать экспедицию «для исследования рыбных и звериных промыслов на Белом и Ледовитом морях». Результатом этой экспедиции стали пять отчётов, опубликованных отдельным изданием в 1862 году.
«Устюжане, батюшко, не побрезгают»
Обзор способов приготовления и сбыта рыбы Данилевский начинает со ставшего к тому времени привычным утверждения: «За исключением соловецких сельдей, да онежской и двинской сёмги, вся остальная рыба солится дурно». Однако он решительно отказывается от обвинения местного населения «в невежественном равнодушии к своему делу и своим пользам, в каком-то грубом коснении». «Напротив, совершенно другие качества поразили меня в здешних крестьянах, — пишет Николай Яковлевич. — Именно — необыкновенная в их сословии развитость, ясное понимание своих выгод, предприимчивость и охота перенимать всё полезное»
Предназначенную для копчения рыбу поморы вначале просаливали в особом строении с печью и плотным дощатым полом:
«Тепло нужно не только для самой работы, но и для того, чтобы соль лучше брала сельдей. Сельди кладут кучей на пол, пересыпают солью, наваливают новую кучу, ещё трусят солью и т. д., а под конец перемешивают всю кучу лопаточками. Сельди дают от себя рассол и — худо ли, хорошо ли — все просаливаются. На полную коптильню (около 70 000 шт. сельдей — М. М.) идёт обыкновенно 6 пудов (100 кг. — М. М.) соли. Для просолки считают нужным два или три дня».
Просоленную сельдь нанизывали на заострённые с обоих концов палочки (роженцы), продевая их сквозь жабры, и полоскали в морской воде. Коптили рыбу тёплым дымом от еловых дров в течение 8–9 дней, под конец «для цвета» иногда жгли можжевельник.
Посол сельдей в Кандалакшском заливе происходил так:
«Сельди солятся здесь кучно, т. е. невычищенных сыплют в еловые или сосновые бочонки, дурно держащие рассол, мечут горстями на них соль и потом перемешивают. Крупных ивановских сельдей иногда вычищают и кладут рядками в бочонки, но не брюшком вверх, как бы следовало, а плашмя. Соли кладут вообще слишком мало и сельдь берут всякую, т. е. не разбирая того, сколько времени прошло с тех пор, как она поймана, тогда как в соли хороша только та, которая была поймана в течение ночи, а на утро посолена. Поэтому, столь небрежно солимая сельдь получает неприятный запах и у костей бывает красновата. На мой вопрос рыбакам: почему они не всегда вырезают внутренности, мне весьма простодушно отвечали: “устюжане, батюшко, не побрезгают, и с кишечкой съедят”» .
Итак, по сравнению с норвежцами, поморы солили сельдь не сразу после поимки, редко удаляли жабры и внутренности, небрежно укладывали рыбу и экономно расходовали соль. Как и в случае с копчёной сельдью, главной причиной такого посола были условия сбыта: крестьяне «и теперь вполне удовлетворяют требованиям своих потребителей и, следовательно, не имеют никаких побудительных причин жертвовать деньгами, трудами и временем для усовершенствования своего соления».
Другую причину, обусловившую преимущество норвежского способа, Данилевский видел в разделении лова и соления:
«Бедному рыбаку и здесь (в Норвегии. — М. М.), точно так же, как и у нас, нет ни времени употреблять на посол и той малой доли старания, которая теперь употребляется, — ни выгоды класть столько соли, сколько её кладут купцы, рассчитывающие на заграничный оптовый сбыт».
Разделение труда, однако, оправдывало себя только из-за более высокой закупочной цены. Норвежский рыболов в среднем получал за сдаваемую рыбу в пять с половиной раз больше русского.
Разберём, какую роль в беломорском посоле играли цена и качество соли. Ведь именно экономное её использование считалось главной причиной «порчи» рыбы.
«Ливерпульская соль давала лучший засол рыбы»
В относительных ценах соль что в XVI-м, что в XIX веке стоила гораздо дороже, чем в наше время, а обеспечение ею широких слоёв населения было постоянной заботой правительства. Тем не менее, серьёзных перебоев с поставками соли Русский Север никогда не испытывал: в Архангельской губернии производилась вывариваемая из морской воды морянка, в соседней Вологодской — ключёвка, которую вываривали из рассола, добытого из соляных источников. Во время расцвета солеварения в XVI — первой половине XVII века северной солью снабжалась вся Центральная Россия. С конца XVII века соляные промыслы на Русском Севере начинают приходить в упадок, но вплоть до начала XIX века местные потребности покрываются солью собственного производства. Покрывались бы они, очевидно, и дальше, если бы не встал вопрос качества этой соли.
«До 1820 года на эти нужды (посол рыбы и мяса. — М. М.) шла исключительно местная соль, однако качество её было низким, потому что при выварке не обращали надлежащего внимания на чистоту, — пишет в монографии “Северная соль” Борис Розен. — В желобы, по которым подавался морской рассол в варницы, часто попадала грязь с иловатого дна, в чрены (“четырёхугольные железные чаны-жаровни”. — М. М.) садилась сажа и пыль. Иногда соль бывала недостаточно хорошо вываренной, в ней были посторонние примеси. Засол рыбы такой солью получался слабым».
С развитием зарубежной торговли в Архангельск стала поступать соль иностранного производства: английская (ливерпульская, «шпанка») и «шпанская» — под этим названием объединяли французскую, испанскую и португальскую морскую соль, полученную методом солнечной выпарки.
«Качество ливерпульской соли были значительно лучше “морянки” и “ключёвки”, — утверждает Розен. — В ней содержалось примесей не свыше одной трети процента, тогда как в нёнокской соли их было 5½ процента, а в поморской — от 4¼ до 8 процентов. Ливерпульская соль давала лучший засол рыбы. “Шпанская” соль была также бела, достаточно крепка, и потому посоленная ею рыба имела хороший внешний вид. Будучи крупнозернистой, она не так была подвержена утечке и дольше поддерживала крепость рассола, но придавала рыбе неприятный горький вкус».
За исключением сёмги, требовавшей более «слабой» соли, для посола всех остальных рыб на Мурманском берегу с 1820 года употреблялась иностранная соль. Благодаря беспошлинному ввозу, её стоимость была даже ниже, чем у соли местного производства: «Иностранная соль продавалась на архангельском рынке от 30 до 40 копеек за пуд, между тем как себестоимость местной соли с перевозкой была 38 копеек за пуд». Иными словами, напрямую стоимость соли не могла влиять на её скупое расходование при посоле. Главной причиной было стремление рыбопромышленников к удешевлению конечного продукта и привычка к этому продукту потребителей.
«Сельди соловецкого соленья славятся»
В торговле выше всего ценилась солёная онежская сёмга, известная как порог (этот сорт упоминает и Радецкий). Название она получила от того, что вылавливалась у села Подпорожье (ныне исчезнувшего). Славу, которую приобрёл этот сорт сёмги на петербургском рынке, Данилевский связывал с деятельностью некоего купца Платунова. Он устроил делом таким образом, что местные крестьяне постоянно оставались у него в долгу, который возвращали лучшей сёмгой. Вместе с тем крестьяне «долговременной практикой научились тщательному солению этой рыбы». Способ соления был нехитрым:
«Разрезав рыбу вдоль брюха, вынув внутренности и промыв её, наполняют внутреннюю полость её солью, пересыпают ей жабры и втирают её в чешую. Количество соли определяется временем года. Таким образом посоленную семгу складывают в бочки или просто на воза».
Примечательно, что для сёмги лучше всего подходила соль не иностранного, а местного производства — та самая, от которой отказались на Мурманском берегу из-за высокого содержания примесей.
«Для посола нежной рыбы, например сёмги, употребляли только русскую соль, — пишет Борис Розен. — Так, онежская сёмга, которая продавалась в Петербурге под названием “порог”, солилась исключительно солью из Красногорской варницы, а сёмга “двина” — только поморской солью. Если сёмгу солили “шпанкой” или “шпанской”, то она приобретала неприятный вкус и делалась водянистой и дряблой. В таких случаях поморы говорили, что “соль её съедает”» .
Природное качество печорской сёмги было даже лучше, чем онежской. Однако здесь рыбу только пересыпали солью внутри и снаружи, не втирая её в чешую и не наполняя солью внутреннюю полость. Недостаточное количество соли и медленное наполнение бочек приводили к скорой «порче» продукта. Как и в случае с беломорской сельдью, такое обращение с лучшей и дорогой рыбой Данилевский объясняет «выгодами» местных рыбаков. Скупавшие всю печорскую сёмгу чердынские купцы «вовсе неприхотливы на качество этого товара» и «одинаково платят как за хорошую, так и за худую рыбу»
Другим, наряду с сёмгой-порогом, известным сортом северной рыбы была соловецкая сельдь — то есть выловленная и посоленная монахами Соловецкого монастыря. Данилевский так описывал этот промысел:
«Сельди соловецкого соленья славятся и, действительно, заслуживают эту славу своей нежностью и прекрасным вкусом, но, кажется, они не могут долго держаться. При солении внутренность у них, однако же, не вынимается, и вся тайна их приготовления заключается в том, что они солятся совершенно свежими, сейчас после поимки, тщательно обмываются, не наваливаются в бочки как ни попало, а укладываются рядами, хотя и не по голландскому способу ребром, вверх брюхом, а плашмя, — пересыпаются всегда достаточным количеством соли и хранятся в холодных подвалах. Для улучшения вкуса, прибавляют в лучший сорт сельдей несколько пряностей: перцу и лаврового листа, что придает им вкус несколько похожий на ревельские кильки. За опрятностью и тщательностью посола наблюдают, особо приставленные к тому, монахи» .
От 500 до 700 пудов соловецкой сельди употреблялось в самом монастыре. Объём поступающей в продажу солёной рыбы был незначительным: даже в лучшие годы он составлял не более 1 000 пудов (17 тонн).
«Большого к казённой прибыли успеху не явилось»
Царское правительство неоднократно пыталось наладить крупное промышленное производство беломорской сельди, засоленной по голландскому способу. Ещё в 1748 году Коммерц-коллегия решила испытать, «могут ли наши сельди быть добротою против голландских». Выловленные в Кандалакшском заливе и посоленные неким «гамбурцем Кейкиным» сельди «явились с голландскими сходственные». К 1755 году стало очевидно, что, несмотря на все усилия, «большого к казённой прибыли успеху не явилось
Попытка организовать сельдяной промысел, предпринятая И. Богуславом с партнёрами в 1840-х годах, не нашла поддержки правительства. Однако в 1858 году Беломорская компания была образована вновь. В том году она заготовила 700 пудов солёных сельдей, а в следующем — уже 4 000 пудов. Данилевский считал, что по качеству эти сельди «лучше даже соловецких и едва ли уступают шотландским» и в перспективе «могут сравняться, если не с лучшими, то с обыкновенными сортами голландских сельдей». Эта Беломорская компания существовала и в 1900 году, однако занималась на тот момент уже… лесозаготовкой ].
Анализируя неудачи этих предприятий, Ярослава Алексеева выделяет две главные причины: «ограниченный, но налаженный, сложившийся исторически сбыт дешёвой рыбы населению северных губерний» и «периодические колебания уловов сельди вплоть до практически полного их отсутствия в отдельные годы». Свою роль также играла неспособность владельцев компаний наладить взаимовыгодное сотрудничество с рыболовами .
Но была, очевидно, и ещё одна причина — преувеличенные представления о рыбных богатствах Белого моря и северных рек.
«Вообще количество рыбы как на Печоре, так и на Белом море таково, что, доставляя в достаточном количестве непосредственную пищу для прибрежных жителей, даёт им вместе с тем возможность к безбедному существованию посредством сбыта остающегося затем излишка; но здешнее рыболовство не может составить предмета сосредоточенной, обширной промышленности».Николай Данилевский
Автор: Максим Марусенков, кандидат филологических наук, историк кулинарии.
Использованные источники: «Устюжане не побрезгуют». Как на Русском Севере рыбу солили Как на Русском Севере рыбу солили. Часть II
«Устюжане не побрезгуют». Как на Русском Севере рыбу солили — Жить!Сельдевой промысел — одно из давних занятий Русского Севера. Как складывались традиции поморского засола сельди в России, почему в большинстве случаев наш засол уступал иностранному?
Как на Русском Севере рыбу солили. Часть II — Жить!Наряду с засолом, удовлетворявшим вкусу бедноты, в Беломорье были более изысканные способы соления рыбы. Почему не удалось наладить качественный засол сельди в промышленном объём