200 лет споров о русской кухне

Двести лет назад, в 1816 году увидела свет одна из знаковых книг отечественной кулинарии – «Русская поварня» Василия Левшина. Даже сегодня она весьма актуальна. И активно используется в баталиях между почвенниками, ищущими унесенный ветром «русских дух» в прошлом, и сторонниками нормального эволюционного развития нашей кухни.

Именно об этой книге мы с Ольгой Сюткиной и рассказываем на страницах октябрьского номера журнала «Гастроном»:

Не секрет, что в наши дни любое историческое событие трактуется по-своему сторонниками той или иной точки зрения. Вот и с В.Левшиным все не просто.  Начнем с того, что он совсем не прирожденный кулинар. А лишь яркий представитель российского просвещенного дворянства. Мелкого, не слишком богатого дворянства, зарабатывающего больше службой, чем доходами от поместья.

Мода на просвещение и мечта о совершенной жизни, хозяйстве, питании не покидала этих людей. Многие из них искренне верили, что вот еще чуть-чуть европейских знаний и собственной смекалки – и хозяйства начнут процветать, помещики богатеть, а крестьяне – учиться уму-разуму. Эта детская вера в просвещение пронизывает всю вторую половину XVIII века в нашей литературе. Основным прибежищем этих энтузиастов стало Вольное экономическое общество  – первая общественная организация Российской империи, основанная в 1765 году.

Отметим сразу: труды Левшина настолько разнообразны и многочисленны, что при желании из него можно «надергать» цитат, подтверждающих все, что угодно. Так же как социалистическое литературоведение делало из Пушкина провозвестника Октябрьской революции на основании фразы «Октябрь уж наступил…», так и Левшин сегодня притягивается то к стану «почвенников», но наоборот «русских европейцев». Оставим его переводческие труды – а их было свыше 80, состоящих из 190 томов. Но даже левшинские кулинарные и домоводческие сочинения содержат весьма разные точки зрения.

Сегодня знаменем поборников домостроевской кухни стала фраза из его предисловия к «Русской поварне»: «Простые из отечественных произведений приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным… многими несвойственными нам приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлением, так что даже сведения о русских блюдах почти совсем истребилось».

Сквозящее в этих словах чувство утраты не случайно. Левшин лишь констатирует реальную ситуацию. Действительно, к концу XVIII века множество русских блюд превратилось в далекую историю. И какая-нибудь «юрма» или «тавранчук» говорили обычному москвичу или петербуржцу начала XIX столетия не больше, чем нашему современнику.

И все-таки, отчего мы сегодня вспоминаем этот труд? Некоторые говорят, что это была первая книга о русской кухне. Это, конечно же, не так. В пару последних десятилетий XVIII века выходит больше десятка таких изданий. Некоторые из них – незатейливые переводы с французского. Однако были и работы совершенно оригинальные по содержанию. И описывающие ту самую русскую кухню. Так, книга Николая Осипова  «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (СПб., 1790) является очевидным примером этого. И ни один честный исследователь не скажет, что это не про русскую кухню.

Страницы из книги Николая Осипова  «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»

Да и сама «Русская поварня» не лишена интриги. Мало кто из сегодняшних кулинаров читало другие книги Левшина. А зря. Потому что, несмотря на сожаление о забытых русских блюдах, все его кулинарное творчество пронизано простой идеей: наша кухня должна вобрать в себя все лучшее, что придумано в мире. И тем самым стать разнообразнее, полезнее, изящнее.

Вот, к примеру, читаем его «Всеобщее и полное домоводство» (1795): «…сношение с иностранцами открыло глазам нашим, что нужды, и оттого происходящие изобретения довели науку сию [домоводство] у других европейских народов к множайшему совершенству. Начали [и у нас] читать экономических авторов, отчасти подражать деятельно, однако все это происходило слабо…»

То есть автор очевидным образом полагает, что знакомство с иностранным опытом благотворно повлияло бы на русское домоводство и кухню. Удивительное подтверждение этой мысли мы осознаем при более подробном знакомстве с трудами Левшина. Так, изданная в 1816 году «Русская поварня» практически полностью повторяет главу из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», выпущенного тем же Василием Левшиным в 1795-97 гг. Этот «неудобный» факт не очень комментируется сегодня поборниками «соборности и домотканности». А зря. Поскольку очевидным образом свидетельствует о том, что русскую поварню Левшин  рассматривал именно в контексте европейской, как неотъемлемую ее часть.

Не случайно девять десятых его знаменитого «Словаря поваренного» посвящены перечислению и описанию блюд самых разных стран. Именно тех, что навсегда вошли потом в русскую кухню, – всех этих майонезов, макарон, вкуснейших соусов и десертов. И да, конечно, картошка там тоже упоминается – этот «символ предательства» нашего былинного прошлого.

Если же говорить серьезно, то Василий Левшин видел свою задачу именно в том, чтобы совместить старинную русскую кухню с европейским влиянием. Так же как и десятки русских просветителей, он считал, что наше историческое наследие должно впитать в себя все новое, что представлено в зарубежной кухне. И творчески переработать его. Создать на основе наших исторических блюд, вкусов и привычек кухню нового «века просвещения». И разве не об этом говорит сегодня множество кулинаров и рестораторов, на деле создающих новую русскую кухню?

Ушное

Что нужно:
1 кг бараньей грудинки
2 средние луковицы
2 небольшие  моркови
2 средние репы
400 мл говяжьего бульона
3 ст. ложки топленого масла
2 зубчика чеснока
Перец горошком
Лавровый лист
Соль, молотый  черный перец  по вкусу
Петрушка, укроп для подачи

Что делать:
Грудинку нарезать на кусочки 2х2 см. Овощи  небольшими кубиками.

Обжарить   в разогретом масле баранина и переложить в  чугунную или глиняную посуду. Затем обжарить  овощи и добавить к мясу.

Посолить,  поперчить, положить мелко нарубленный чеснок, лавровый лист и перец горошком и залить горячим бульоном.

Поставить в разогретую до 160 градусов духовку и готовить 2-2-5 часа. Подавать с мелко нарезанной петрушкой и укропом.

Ушки или кундюбки

Что нужно:
Для теста:
320 г пшеничной муки
1 ст. ложка растительного масла
3/4 стакана воды (кипяток)
Соль

Для начинки:
200 г свежих белых грибов или 30 г сухих
1 стакан отварного риса
3 ст. ложки растительного масла
2 сваренных вкрутую яйца
Соль по вкусу
Сметана для подачи.

Что делать:

Грибы отварить,  грибной бульон сохранить. Грибы мелко   нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле; перемешать с рисом, и нарубленными яйцами.  Посолить по вкусу.

Для приготовления теста в   растительное масло залить кипяток, немного посолить, всыпать муку и  быстро замесить тесто.   Накрыть пленкой  и дать полежать 30 минут. Раскатать в тонкий пласт, муки подсыпать не нужно, тесто не должно прилипать к доске.

Тесто нарезать на квадраты 8х8 см, положить начинку и сформовать кундюбки «наподобие скотского уха».

Противень смазать растительным маслом и  испечь кундюмы в разогретой духовке на умеренном огне в  течение 15 минут.

Переложить в горшочек, залить грибным отваром, посолить и поставить в духовку на 15 минут.  При подаче добавить сметану.